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Uno spunto, una riflessione, un commento, una critica: insomma il nostro diario

L’intervista

Categories: Sul vino

Ho casualmente trovato frugando in vecchie riviste enoiche quest’intervista fatta ad Henri Messerschmidt, giornalista e poi enotecario e pubblicata da Civiltà del Bere nel novembre 1979 (Toni Binarelli in copertina con un calice di vino che potrebbe essere Bardolino..)

Per l’età ed i concetti contenuti che lo pongono fuori dalla moda ecologica\naturale mi sembra decisamente interessante.

“Sono nato a Bordeaux per caso” racconta “perché mia madre si trovava allora da uno zio viticoltore e deve essere stata probabilmente l’aria che ho respirato quando son venuto al mondo che mi ha comunicato questa vocazione che non mi ha mai abbandonato. Avrei voluto essere viticoltore, ma per ragioni diverse ho dovuto indirizzare la mia esistenza in modo diverso, però mi sono sempre interessato di vino e, contemporaneamente alla mia attività giornalistica, mi sono dedicato ai problemi della vigna e del vino fino a divenire, con tutta modestia, un esperto.”

“Ho sempre seguito un indirizzo particolare: quello della coltura biologica sulla quale ho fatto diverse pubblicazioni, tra cui un prontuario che passa per essere il più completo attualmente disponibile e un libro sui numerosi problemi connessi alla questione, intitolato “Energie et agriculture: le choi écologique” che deve uscire prossimamente anche in Italia, edito da Franco Muzio”.

Come è arrivato alla creazione di questo primo negozio “Vignes et Vergers” che, a quanto ho sentito dire, sembra destinato ad essere il primo di una lunga serie?

“E’ accaduto così: sono stato tra i creatori dell’Associazione francese d’agricoltura biologica e in questo modo ho avuto occasione di venire a contatto con un gran numero di viticoltori che applicano le tecniche che io ho sempre sostenuto. Poco a poco, assaggiando vini un po’ in tutte le regioni francesi, mi è venuta l’idea di venderli realizzando così, anche se a metà, il mio sogno di vivere in mezzo al vino. Ma anche un’altra considerazione mi ha indotto a questa scelta: la maggior parte dei viticoltori non ha il bernoccolo degli affari, perciò si trattava anche di aiutarli a commercializzare i loro vini, tutti perfettamente degni di essere conosciuti. Ho fatto una selezione molto severa che mi ha permesso di creare un catalogo completo dei vini di Francia, champagne compresi, da quelli da tavola più modesti, ma tutti di qualità assolutamente impeccabile, ai “cru” più noti di Bordeaux e Borgogna. L’elemento comune di tutti questi vini, pure così diversi, è l’assoluta purezza biologica che li rende perfettamente innocui all’organismo umano “.

Ma quali sarebbero, secondo lei, i pericoli che corrono le persone che bevono i vini, diciamo così, normali, cioè non “Biologici”?

“E’ semplice: il primo nemico dei consumatori di vino è l’anidride solforosa. Si tratta di un conservante autorizzato dalla legge e largamente utilizzato per la stabilità che conferisce al vino e la sicurezza che offre al produttore e al negoziante. Disgraziatamente per il consumatore, l’anidride solforosa presenta degli inconvenienti: per esempio, distrugge la vitamina B1 (tiamina), ciò che a lungo andare può provocare malesseri e anche malattie”.

Non le sembra di essere eccessivamente allarmistico?

“Penso proprio di no, purtroppo. Sono stati fatti studi molto seri e approfonditi sull’argomento, e hanno portato alle conclusioni che le ho detto. Per evitare i dannosi effetti dell’anidride solforosa, è necessario rispettare certe regole e evitare soprattutto di assorbirne più di 25 mg. al giorno nella propria razione di vino, ora, la legislazione francese ammette dosi ben superiori, per l’esattezza 175 mg. per i vini rossi e 300 per i bianchi, cosa assolutamente aberrante e, soprattutto, inutile, perché con quantità infinitamente molto più ridotte si possono ottenere risultati perfettamente validi. Ma in ogni paese d’Europa esistono regole diverse e per questa ragione la CEE ha voluto recentemente mettere dell’ordine imponendo ai membri una misura comune: 175 per i rossi e 250 per i bianchi, sempre però eccessivo, a mio avviso. Ad ogni modo in Francia, almeno per il momento, ognuno continua a fare di testa sua, eccedendo piuttosto che riducendo, perché in questo modo si è sicuri di mantenere il vino tranquillo”.

Quale soluzione suggerisce per risolvere questo problema?

“Soluzioni? Penso che ogni produttore dovrebbe fare un esame di coscienza ogni volta che prepara il suo vino, pensando a quelli che lo berranno. Ci sono ancora produttori che fanno i loro vini attenendosi a principi biologicamente puri, vini che contengono inoltre tutti gli elementi benefici che la natura ci ha messo: circa 250 sostanze tra le quali vitamine, oligoelementi, acidi aminati, tannini, antociani (eccellenti per il sistema circolatorio), etc. Ora questi elementi nobili sono in gran parte eliminati da filtraggi eccessivi (si sta estendendo sempre di più la moda di filtrare a “2 micron”) o chiarificazioni ottenute per precipitazione, a mezzo d’ingredienti diversi, che possono a volte privare il vino di molte delle sue vitamine e acidi aminici. In questo modo si ottiene una limpidità che fa buon effetto sui consumatori sprovveduti, ma che è in realtà il segno dell’impoverimento del vino e della sua inattitudine all’invecchiamento.”

“Personalmente rifiuto tutti i vini che siano stati filtrati su amianto, un sistema che per molti specialisti sarebbe dannoso per la salute, e in linea generale, tutti i filtraggi e chiarificazioni troppo spinti e do la preferenza ai vini che abbiano subìto un solo filtraggio su truccioli o fibre sintetiche o, meglio ancora, che siano stati semplicemente decantati. Molti viticoltori si rendono perfettamente conto che la qualità paga e spesso si tratta anche di produttori di piccoli vini che accettano il rischio di fare un prodotto magari non perfettamente limpido e con un deposito, con il vantaggio però di essere assolutamente genuino.”

“Un’altra pratica detestabile, largamente applicata nel nostro paese” – continua Messerschmidt – “è lo zuccheraggio eccessivo. C’è un vecchio proverbio che dice: “L’acqua al mulino, lo zucchero nella tisana”. Permettere lo zuccheraggio corrisponde a incoraggiare la disonestà e l’incapacità di alcuni. Bisogna sapere che la povertà alcolica non dipende dalle cattive condizioni climatiche, ma dalla ricerca di un eccessivo rendimento e anche da cattive pratiche di fertilizzazione con concessioni eccessive ai fertilizzanti chimici a scapito di quelli organici. La legislazione francese autorizza nella maggior parte delle regioni viticole, (fatta eccezione per il Midi), secondo le circostanze, uno zuccheraggio che può variare dai 200 ai 450 chili l’ettaro e corrisponde a un aumento di ½ gradi alcolici. In realtà le infrazioni sono assai frequenti. A parte la discutibilità della pratica dal punto di vista qualitativo, bisogna dire che lo zuccheraggio, secondo il parere di molti esperti, presenterebbe degli inconvenienti, poiché l’alcol ottenuto con questo mezzo non è, come quello che risulta dallo zucchero dell’uva, naturalmente associato a numerosi altri elementi, in particolare degli enzimi che ne facilitano l’assorbimento da parte dell’organismo. Si tratta in effetti di alcol puro; dunque, il consumatore che beve ogni giorno un litro di vino zuccherato di due gradi ( si tratta della dose massima autorizzata dalla legge), assorbe, oltre l’alcol contenuto naturalmente nella bottiglia, una certa quantità di alcol a 45°, come bevesse un bicchiere di liquore”.

I vini biologici, invece, sono esenti da questi difetti?

“Assolutamente. Per esempio, quelli che io commercializzo sono esclusivamente ottenuti da vigne coltivate senza erbicidi e pesticidi sintetici, ma soltanto fertilizzanti naturali. Tutti gli aderenti all’Associazione di agricoltura biologica sono tenuti a rispettare regole molto severe che assicurano al consumatore una perfetta qualità e un’assoluta genuinità del prodotto. E non si tratta di semplici imbonimenti, stia sicuro: sono in condizione di presentare analisi che provano la presenza di zero milligrammi di anidride solforosa per litro di vino! Si tratta di casi limite, è vero, ma in genere i nostri vini “da tavola” contengono trenta volte meno della quantità autorizzata dalla legge. Non è facile per tutti rendersi conto di un eccesso di questo prodotto contenuto in un vino, ma se a volte vi capita di sentire qualcosa che “sale alla testa” o che provoca bruciori di stomaco, non dovete avere dubbi: significa che il vinificatore (parlo soprattutto di certi vini francesi) ha avuto la mano troppo lesta e ha versato nel suo tino una porzione abbondante di anidride solforosa”.

 

Author: La Canonica

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