L’idea generale è molto semplice,è quella di dare un significato più preciso a ciò che ci circonda,di dare “forma” a quel concetto sfuggente che è la biodiversità con la valorizzazione dei nostri pesci, trasparenza nella Carta delle Vivande e prodotto dichiarato.

Tutti i pesci dell’Adriatico

Un menù,denominato quindi “Tutti i pesci dell’Adriatico” interamente preparato con solo pesce fresco, pescato e locale, a rotazione secondo stagionalità e disponibilità.

Facciamo un gioco: se togliamo dai menù calamari, seppie, gamberi, gamberoni e scampi quasi sempre congelati (e quasi sempre non segnalati, va detto), togliamo branzini e orate che nella stragrande parte dei casi sono allevati, (solo se trovate scritto “all’amo” non lo sono), togliamo i salmoni, i rombi spagnoli e olandesi anch’essi allevati, toglierei pure i semilavorati di cui sono pieni gli antipasti ed il tonno indiano.

Cosa rimane? Ecco, ora abbiamo una comprensione più reale.

Nessuna polemica inutile esistono vari tipi di mercato e tutti leciti, provo solo a guardare avanti, è essenziale per me (e per chi ci crede, questo potrebbe pure essere un progetto condiviso) calarmi nella funzione vitale del ristoratore, quella di fare da tramite tra chi produce e la tavola e avere una comunione vera con il territorio invece di subire passivamente il mercato.

E’ una scelta formale più complicata in termini di reperibilità e di lavoro fatto sul pesce ma credo che un certo tipo di offerta possa anche avere un “potere generativo”, che il cliente si fermi un attimo a riflettere su ciò che consuma.